El kéfir

El kéfir es una bebida cremosa, similar al yogur, de origen caucasiano. La longevidad de estos pueblos ha hecho que esta bebida cada vez se tenga más en cuenta en occidente.

También se denomina kéfir a los gránulos con los que se fermenta la leche. Éstos tienen un aspecto similar a la coliflor. Los gránulos del kéfir son una combinación de bacterias probióticas y levaduras: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, L. biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs. Cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei Kluyveromices marxianus var. fragilis (Torula kéfir), incluidas en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.

El proceso de fermentación de la leche se realiza mediante la siembra de los gránulos de kéfir en ésta, a temperatura ambiente durante 24 horas. En este proceso, el líquido se espesa y cambia su composición. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el kéfir fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica en la que la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, (este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica, es decir, sólo se transforma la lactosa en ácido láctico.

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples, haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino. La toma de kéfir está especialmente indicada tras tratamientos con antibióticos, ya que estos repercuten muy negativamente en nuestra flora intestinal.

Si dejamos los gránulos de kéfir más de 24 horas en la leche la fermentación de ésta será mayor, resultando una bebida más fuerte y ácida. Una vez que se ha producido la fermentación, se puede conservar la leche en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Lo ideal sería utilizar leche fresca, pero dado que no siempre es fácil de conseguir otras opciones son la leche refrigerada, la leche en polvo, o incluso la leche de tetra brick. Puede hacerse con leche de vaca, de cabra, de oveja, etc, pero siempre con leches de origen animal. No es posible preparar kéfir en bebidas vegetales, tales como la leche de soja.
Las posibilidades gastronómicas del kéfir son múltiples. Además de consumirlo tal cual, se puede endulzar con miel, o azúcar, o bien se puede utilizar en la preparación de salsas y aliños.

Dado que los gránulos de kéfir van creciendo, el excedente que tengamos se puede compartir con aquellas personas de nuestro entorno que estén interesadas en incluir este producto en su alimentación, o bien se puede llevar a un herbolario, desde donde lo harán circular entre clientes interesados.

Si durante unos días no vamos a preparar leche fermentada con kéfir, se pueden dejar los gránulos en agua, dentro del frigorífico. Para reavivarlo, solo será necesario dejarlos luego dos o tres días en leche. Si el periodo va a ser más prolongado, lo mejor es lavarlos bien, retirar el exceso de humedad y congelarlos.

Hoy en día, la marca A.Vogel comercializa, entre otros, sobres de fermento de kéfir desecados, para prepararlo en casa. En este caso, no se forman gránulos. Esta es una buena opción para aquellos que no quieren tomar kéfir de una manera continuada y por tanto no desean hacerse cargo del cuidado de los gránulos.

En próximas entradas hablaremos de : Usos terapéuticos del kéfir, Recetas con kéfir, El kéfir de agua.