Miso

Cada vez es más sencillo encontrar a nuestro alrededor ingredientes usados tradicionalmente en cocinas muy diferentes a la nuestra. El problema ya no está en conseguirlos sino en saber utilizarlos. El miso puede ser uno de estos grandes desconocidos, pero hoy vamos a hablar un poco de él para que poco a poco se integre en nuestras despensas.

El miso (que en japonés quiere decir 'fuente del sabor' ) es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con soja y/o cereales y sal marina.

Su origen es chino pero se extendió a Japón en el siglo VII.

A partir de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.

Es considerado un alimento curativo tanto en China como Japón

Composición:

- Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Hay que admitir que esta vitamina es muy frágil en los alimentos fermentados y así misos de pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento pueden tener poca cantidad de B12.
- El miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.
- Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
- También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.

Beneficios:

- Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos.

- Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.

- Gracias a sus isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, el miso es muy adecuado en la menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio (osteoporósis).

- Tiene poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki). También los fumadores deberían tomarlo.

- El Miso es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales. Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor nivel de energía.

- La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.

Muy importante:
El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el hatcho miso que es más salado).

Tipos de miso:

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin ,que es una especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae o al Aspergillus sojae.

Los diversos tipos de miso dependen del tiempo de fermentación y de los celeales usados en su preparación.

- Shiroimiso o miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave.

- Akamiso o miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco.

- Kuromiso o miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.

- Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica (20%) al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

- Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samurai.

- Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.

- Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

Los misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que es un plato fresco recibe un tono cálido para el paladar.

Una receta sencilla:

El miso se puede incorporar a numerosas recetas, siendo un buen complemento para sopas y salsas. Es muy importante recordar que el miso no debe hervir si queremos conservar sus propiedades prebióticas, por lo que siempre lo añadiremos en el último momento.
A continuación, una sopa muy fácil de hacer y que calentita en invierno sienta de maravilla.
Necesitaremos: Miso, apio, puerros, zanahorias, nabos, cebolla, un diende de ajo, dos o tres tiras de alga kombu y un poco de tomillo.

Ponemos en remojo el alga kombu durante unos 10 minutos para que se hidrate un poco. Mientras, cortamos todas las verduras a trozos y ponemos en una cacerola o en una olla a presión con agua según la cantidad de verduras. Añadimos el diente de ajo y el tomillo. Añadimos también el alga a trozos.
Cocemos hasta que las verduras estén hechas.
A continuación, sacamos un poco de caldo y disolvemos en él el miso. La proporción es de una cucharada de miso por cada ¼ litro de sopa. Cuando esté bien diluido, lo añadiremos al resto de la sopa y mezclamos todo bien.

Este es sólo un ejemplo sencillo de sopa. Cada cual puede hacer sus propios experimentos hasta dar con la receta que más le guste.

Desde aquí animo a todos a compartir sus recetas con miso o sus interpretaciones personales de este interesante ingrediente.